Buscando la casa de la luna en la tierra del tequila

Hace un mes tuve la afortunada oportunidad de visitar México y a partir de esa visita, trabajé una serie de publicaciones que giraron en torno a la cultura del tequila. Les comparto el primer artículo que salió publicado en Siglo 21. Esta es una crónica cultural que se incluyó en el suplemento dominical Magacín. Las fotos también son mías. Y pues, sin darle más vueltas al asunto, vámonos a dar una vuelta por la tierra del tequila. Salú!

Antes de que México fuera México, el tequila ya se constituía como uno de los elementos que hilaban la historia de un país en ciernes. Las andanzas de esta bebida llevan consigo el desarrollo paralelo de una sociedad que se ha erigido con una relación estrecha entre la tierra y el agave. Uno esperaría que al descender del avión, una fila de mariachis reciba a los viajeros para darles la bienvenida o que todo lo que pregonan las películas mexicanas de antaño sea recreado por las calles.
Pero no es así. Ha pasado casi un siglo desde que aquellas producciones audiovisuales de Emilio, el Indio Fernández empezaron a formar parte de la cultura popular. Su vasta obra recopilaba las piezas de una historia intensa, fabulosa, mítica y detallada en la que el tequila aparecía como la bebida alegórica de una gesta revolucionaria. Algunas de ellas sonSoy puro mexicano, Las abandonadas y María Candelaria. Cabe mencionar en este renglón todas las cintas que convirtieron a Pedro Infante en la leyenda que brinda a la salud del amor, la desgracia y la parranda.
La Revolución Mexicana se escribió en tequila con canciones, discursos, romances y alegorías que han traspasado varias generaciones. En algún lugar del imaginario de todos los turistas se encuentra la noción de que el tequila es el refugio de los corazones rotos, como pregonan las telenovelas de ese país e incluso series estadounidenses tan contemporáneas como The Big Bang Theory. En cada una de estas expresiones culturales se asegura que el verdadero mexicano bebe de un solo golpe el tequila. Quizá para noquear al corazón herido o para acelerar la fiesta.
La misión para este reportaje es, entonces, averiguar cuál es la verdad detrás de todos los mitos que giran en torno al tequila. A mí, si me lo preguntan, me parece una bebida aniquiladora y no soy su fan. Me acompañan en el viaje los bartenders Gonzalo Hernández y Carolina Vargas; junto a Héctor García, gerente de marca de Distribuidora Alcazarén. Después de pasar por los controles de migración en el aeropuerto de Guadalajara, nos encontramos con las fotografías de un fruto extraño acompañado por la frase: “La historia empieza cuando se corta la piña”. Desde ahí comiezan a caer los datos para mi investigación. En el viaje me acompañan los ganadores de la Copa Margarita, quienes viajaron gracias a Distribuidora Alcazarén para conocer la destilería de José Cuervo.

Siglos atrás
La frase se refiere a un producto milenario que proviene del agave azul, conocido también como Tequilana weber. Se convirtió en el puente de contacto entre los indígenas y la diosa Mayahuel, símbolo de la fertilidad. En náhuatl, al corazón de la piña se le conoce como mezcal, que quiere decir la casa de la luna y se emplea también para referirse a la esencia o el centro de algo. Antes de que México fuera conquistado por los españoles, los habitantes del territorio precolombino cosechaban la planta para fermentarla y producir una especie de vino, pulque o aguamiel, según fuera el caso.
Este resultado dista mucho del tequila que se produce en la actualidad y del que se fabricó a partir del siglo XVI, cuando los colonizadores aprovecharon para elaborar el vino mezcal. Sin embargo, debió enfrentarse a las regulaciones autoritarias de la Corona española, por lo que eligió la clandestinidad. Pero la vida siguió dando vueltas y el gobierno entró en una crisis económica. Así que, las autoridades optaron por autorizar su producción en 1790 para recaudar impuestos por esa vía. Parte de lo recolectado fue destinado a la construcción del Palacio de Gobierno en Guadalajara.
Es también a finales del siglo XVIII y principios del XIX cuando el tequila José Cuervo comienza a figurar en la historia de esta bebida. El momento significativo se da en 1795, cuando la dinastía Cuervo obtuvo de Carlos IV la primera licencia para producir vino de mezcal en una región que actualmente se conoce como Tequila. Este poblado fue el que bautizó a la bebida y es por eso que a partir de 1974 se protegió el destilado con la Declaratoria General de la Denominación de Origen, lo que implica que en ningún otro lugar del mundo puede fabricarse una bebida bajo el mismo nombre.
Luego de la autorización de Carlos IV se edificó la fábrica de la Rojeña, que luce en sus muros el orgullo de ser una de las más antiguas de Latinoamérica. De sus instalaciones han salido infinidad de litros de tequila que han llegado a diferentes rincones de todos los continentes. Con el paso del tiempo se abrieron más destilerías y en el mercado se ha diversificado la manera de disfrutar la bebida. La más novedosa viene en una lata de aluminio y fue pensada para complacer al público femenino o juvenil.

¿De un solo? o ¿Poquito a poco?
Guadalajara, la capital de Jalisco, se presenta ante los visitantes como una urbe moderna en la que destaca la promoción del espacio público como un punto de encuentro para los ciudadanos. En el paisaje aparecen algunas esculturas que honran al agave azul y varios jardines lucen esta planta como el ornamento principal. La expectativa por los Juegos Panamericanos que se desarrollarán en octubre se respira en las avenidas más importantes. Tampoco es difícil detectar el orgullo que sienten sus habitantes por el tequila. En los clubes nocturnos y restaurantes es sencillo divisar a más de alguien que acompaña la tertulia con una copa de tequila. Pero hay algo raro en esta imagen. Ninguno de los tapatíos bebe de su copa como lo hacen los personajes de las películas del Indio Jiménez. La garganta no les quema y tampoco golpean la mesa súbitamente al terminarse el líquido.
“Lo que se decía en la televisión o el cine de antaño no es cierto. Los mexicanos no tomamos el tequila de un solo trago, sino que disfrutamos cada sorbo”, comenta Guillermo González,International Group Executive de José Cuervo. Los rostros de asombro entre mis acompañantes y yo no se hicieron esperar ante tal revelación. ¿Podría ser posible que toda la cultura pop que rodea la bebida estuviera equivocada? La respuesta a esa interrogante fue afirmativa y conformada por la vendedora Marisela Ferreira en la tienda El Tecolote. Ella ofrece cerca de 400 marcas de tequila a los turistas que caminan por la Avenida Independencia, en el municipio de Tlatepaque. “La degustación empieza al olfatear la bebida para sentir su aroma. Luego se da un trago y se saborea el sorbo; algo así como calentándolo en la boca”, explica Ferreira.

La declaración anterior me dejó boquiabierta, justo antes de dar el primer trago a la copa de cortesía. El momento decisivo estaba a punto de suceder y me temía que, al igual que en otras ocasiones, iba a renegar de esta bebida. Nunca antes le había encontrado el gusto a las muecas que vienen detrás del golpe. Tampoco había indagado en el sabor del olvido como lo sugiriera alguna vez la voz franca de Chavela Vargas. Hice todo lo que me indicaron y descubrí que en realidad el tequila se disfruta más cuando es bebido por poquitos. Los tragos pueden intercalarse con un vaso de una gaseosa de limón o toronja; agua mineral e incluso cerveza.
Esa fue solo la punta del iceberg en la tierra tapatía, pues a partir de ese momento desfilaron ante nosotros diferentes posibilidades para degustar el tequila. Atrás quedaron las margaritas de limón; el repertorio se amplió al abarcar ingredientes como rosa de Jamaica, tamarindo, mango y guayaba. Pero si el estilo frozen no es el de su elección, también puede optar por un coctel llamado Paloma. La preparación es sencilla y consiste en verter tequila en un vaso con limonada.
Si beber de un vaso con mineral y de otro con tequila requiere concentración, la Bandera implica un reto más grande. Para su preparación se necesitan tres vasos tequileros. En uno vierte zumo de limón para preparar la garganta. En el segundo se sirve el tequila y en el último se coloca una mezcla de tomate, limón, sal, pimienta, jugo de naranja y un toque de granadina. La creatividad no tiene límites cuando la chispa se enciende desde el primer sorbo.

Descubrimiento y desengaño
Ante el abanico de opciones que trae consigo el tequila, con su Denominación de Origen y el trasfondo histórico, es sencillo asumir que la bebida ha sido la predilecta en todos los sectores. La Revolución Mexicana y la identificación de los soldados hacia el tequila ocasionaron que los mexicanos consideraran durante muchos años que esta era una bebida popular; de esas que no se incluían en las fiestas glamorosas. No fue sino hasta mediados de la década de 1990 cuando la bebida empezó a abrirse brecha en otros círculos sociales.
A las puertas de una nueva década, en un mundo más globalizado que nunca, el destilado se va colando con efervescencia entre las nuevas generaciones de consumidores mexicanos. Un capítulo diferente está siendo escrito a cada momento y nadie ha dicho la última palabra al respecto. En cada gota del tequila se concentran las voces de Pedro Infante, José Alfredo Jiménez, el Indio Fernández, la Revolución Mexicana y el trabajo que cada persona realiza en el campo. Es una bebida que se ha convertido en la mensajera de un país que al igual que el nuestro, lucha día con día por un futuro mejor. Es por eso que de este lado de la frontera también podemos brindar por las alegrías o las penas que se diluyen poco a poco.
La imagen de los mariachis con las estampas tradicionales que la televisión había creado en mi imaginación, no se concretó. En su lugar Guadalajara se alzó como una ciudad histórica, que se convirtió en la anfitriona ideal para redescubrir el tequila.
Dicen en México que conocer es no excederse, pues al tequila se le respeta. En este viaje, el destilado dejó de ser la bebida a la que hay que temerle. Más bien entablamos una relación justo después de que la intensidad del primer sorbo atravesó mi garganta y despertó todos mis sentidos.

Y pues ahora no queda más que ir a buscar el tequila y brindar Al estilo Jalisco con Chavela Vargas…